Эстрагон

ЭСТРАГОН (ТАРХУН), tarragon

Artemisia dracunculus. Compositae. Полынь эстрагон. Сложноцветные

Аюрведическая характеристика:

Используемая часть: трава (листья)

Энергетика: горький, острый/согревающая/острый

КВ- П+

Ткани: нервная ткань, кожа

Системы: пищеварительная, кровеносная, иммунная

Действие: регулирующее месячный цикл, мочегонное, ветрогонное, спазмолитическое, уравновешивающее вегетативную нервную систему, глистогонное, стимулирующее пищеварение, антисептическое, сердечный тоник

Показания: желудочные и кишечные спазмы, диспепсия, икота, брожение в желудке, паразитные инфекции, физическая слабость, расстройства иммунной системы, нерегулярные менструации, нарушения кровообращения, ревматизм

Противопоказания: беременность

Препараты: настой, порошок (от 100 до 250 мг)

Кулинарное применение:

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности).

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия общественного питания 'Noceau Larousse Gastronomique" (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные).

Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги "Unser grosses Kochbuch"(Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров.

Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца. Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется "chlodnik"). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азербайджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эфирное масло находит применение в парфюмерии.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

 Медицинское применение:

 В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).

Эстрагон особенно почитали индийские раджи, которым готовили из него питательный отвар, а также персы — они использовали его для возбуждения аппетита. Листья растения употребляли при нарушении менструального цикла и расстройстве пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.

Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон ценится не только за пряно-вкусовые качества, но и за содержание витамина С и каротина. Душистый эстрагон, подобно другим листовым пряностям, придает человеку бодрость.

Его употребляют как витаминное лекарственное растение. Народная медицина отмечает противоцинготное, мочегонное и общеукрепляющее действие. Эстрагон отличается не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Действует успокаивающе, улучшая сон. В тибетской медицине используется при лечении различных заболеваний легких (туберкулез, пневмония, бронхит).

Содержание полезных веществ:

Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Эфирное масло желтоватое, подвижное, с характерным запахом. Его основные компоненты: метилхавикол, сабинен — до 85 %, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Высокое содержание витамина С — 190 мг%, каротина — 15 мг%, рутина обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства.

Листья растения богаты витаминами А, С и др.

Это пряно-вкусовое растение обладает приятным запахом и острым вкусом. В листьях содержится каротин, аскорбиновая кислота, рутин. В эстрагоне обнаружены также флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло.

Советы шеф-повара:

Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушенном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата).

Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.

Хранить сушенный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

Добавлять эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.

Листья и молодые побеги эстрагона хорошо использовать для маринадов и соления огурцов. 

Источник: на основе "Мир пряностей и специй" Грищук Н.А.